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开火锅店,你必须要了解火锅香料

发布时间:2018-06-12  作者:admin   

  开火锅店,你必须得了解火锅香料,因为火锅味道的好坏取决于火锅香料的好坏与搭配,今天我们来说说关于火锅香料的那些事。


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  1.什么是香料?


  香辛料它们通常具有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的,根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。


  2。火锅底料炒制时为什么要放香料?


  首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,以“老火锅”为代表的传统火锅,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。但是如果按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加到火锅底料中就能解决这个问题。


  其次,还有防腐灭菌和留香的作用。虽然在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌,但这并不能保证底料里面不会有残余水份,因此在底料冷却的存放或是待用过程中,很容易就会发生变质的现象,不能再使用。添加肉桂、豆蔻等香料之后,不仅能够起到很强的杀菌作用,还为底料的质量和留香提供了保证。


  最重要的是添加香料还具有保健的作用,在烫煮火锅的过程中,有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。或是由于自身肠胃的原因因为辣椒的刺激而产生腹泻。而香料不仅仅是一种食材,绝大部分也具有一定的药用价值,具有止泻、去寒、化湿等作用。


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  3.火锅香料的作用及用量。


  甘菘


  甘菘气味辛香,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料中加入此香料,其香味更浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。


  丁香


  烹调中常用的是香料,香味浓,尝起来有刺舌、麻舌感,它的性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在日常中的正常用量应在1——2克以内,千万不可多用!!!


  八角


  这是人们较为熟悉的一味香料。它的特点是闻起来很香,吃起来有淡淡甜味。它具有味辛、温的属性,因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用当中全凭个人喜好,以5——10克为宜。


  小茴香


  小茴香在全国多数地区都有栽培,是人们相当熟悉的一种香料。成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。在火锅中可适当加大用量,比如10——20克或更多一些。在药用方面,小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。


  川椒


  川椒具有特殊的清香味道,尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒,有增香、解腻、除腥的功效。用油爆香更能增添香气。


  香叶


  香叶就是桂树之叶,为灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味为上品。它放入火锅底料中,主要是起增香去异味,促进食欲的作用。


  孜然


  孜然主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长,淡绿灰色,形同小茴香使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。


  桂皮


  桂皮的性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅运用很普遍,用量5——10克为宜。


  肉豆蔻


  近年来在火锅中运用十分普遍,不过它的味道尝起来并不讨人喜欢,它的药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。但是它不能多用,2——3个即可。


  除了以上这几种常用的香料以外,还有三奈、灵草等等各具功效的香料,它们的合理搭配让火锅更加美味,找个机会,试一试吧!


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